액란·냉동란·건조란 — 계란 가공품 종류와 쓰임은?
계란을 깨서 살균한 액란(전란·난백·난황), 얼린 냉동란, 말린 건조란(분말), 껍질째 익힌 구운란·훈제란, 깐 삶은란이 대표적인 알가공품입니다. 식당·제과·급식은 껍질 폐기와 위생·계량이 쉬운 살균 액란을 많이 쓰고, 가공용 수요는 산란계 공급이 넘칠 때 알을 흡수하는 완충 역할도 합니다. 2026년 농식품부 유통구조 개편에는 가격 급락 시 액란으로 가공해 비축(연 2,000톤 검토)하고 급등 시 방출하는 수급 조절 방안이 들어 있습니다.
핵심 3줄
- 알가공품 = 액란(전란·난백·난황)·냉동란·건조란(분말)·구운란·훈제란·깐 삶은란 등 계란을 가공한 모든 것
- 식당·제과·급식은 살균 액란을 많이 씀 — 껍질 폐기·위생·계량이 쉬워 산지가 변동도 완충
- 2026년 유통구조 개편은 가격 급락 때 액란으로 가공·비축(연 2,000톤 검토)해 수급을 조절하는 내용 포함
종류와 쓰임
| 가공품 | 무엇 | 주 사용처 | 보관 |
|---|---|---|---|
| 살균 액란 — 전란 | 깨서 섞고 저온 살균(약 60℃대)한 액체 계란 | 급식·제과·식당(스크램블·계란말이) | 냉장, 개봉 후 당일~2일 |
| 살균 액란 — 난백·난황 | 흰자/노른자만 분리 | 머랭·마카롱(난백), 마요네즈·커스터드(난황) | 냉장 |
| 냉동란 | 액란을 급속 냉동(노른자는 소금·설탕 첨가해 젤화 방지) | 대량 제과·식품 공장 | −18℃, 해동 후 바로 사용 |
| 건조란(분말) | 액란을 분무 건조 | 과자·라면 스프·프리믹스, 비상식량 | 실온 밀봉, 장기 |
| 구운란·훈제란·깐 삶은란 | 껍질째 또는 깐 뒤 가열 | 편의점·무인 매장 간식 | 표시대로(대부분 냉장) — 보관 가이드 |
왜 식당은 액란을 쓰나
- 위생 — 껍질에 묻은 세균(살모넬라) 접촉이 없고 살균을 거침
- 효율 — 깨는 인력·껍질 쓰레기·계량 오차가 줄고 1kg 단위로 정확
- 가격 — 작은 알·규격 외 알을 원료로 써서 껍질란보다 단가 변동이 완만
안전과 표시
- 액란은 반드시 살균 제품을 쓰고 개봉 후 냉장·빠른 소비. 가정용 소포장 액란도 같은 원칙
- 포장의 제품 유형(알가공품)·원재료(계란 국산/수입)·소비기한·보관 방법 확인
- 알류는 법정 알레르기 표시 대상 — 알레르기 가이드
가격과 수급에서의 역할
산란계가 많아 알이 남을 때 가공용으로 흡수하면 껍질란 가격 폭락을 완화하고, AI 살처분으로 부족할 때는 비축 액란과 수입 가공란이 급식·제과 수요를 메웁니다. 2026년 3월 농식품부 개편안은 가격 하락 시 액란 가공·비축(연 2,000톤 검토), 상승 시 방출을 수급 조절 수단으로 넣었습니다. 2026 제도 가이드 · 가격이 오르는 이유
자주 묻는 질문
액란이 뭔가요?
껍질을 깨서 섞고 저온 살균한 액체 계란입니다. 전란·난백·난황으로 나뉘며 급식·제과·식당에서 위생과 계량 편의 때문에 많이 씁니다.
액란은 집에서도 쓸 수 있나요?
가정용 소포장 살균 액란이 있습니다. 개봉 후 냉장해 당일~2일 안에 쓰고, 반드시 살균 제품을 고르세요.
건조란(계란 분말)은 어디에 쓰이나요?
과자·라면 스프·프리믹스 같은 가공식품과 장기 보관 비상식량에 쓰입니다. 실온 밀봉 보관이 가능합니다.